มาแล้วตามสัญญา น้องดาเชฟขนมคนสวย มาเล่าประสบการณ์การเรียนทำขนมที่ Le Cordon Bleu แบบละเอียดยิบ

น้องดา ส่งข้อความมาเล่าประสบการณ์การเรียนทำขนมที่ Le Cordon Bleu แคมปัส Sydney ประเทศออสเตรเลีย แบบละเอียดยิบ ไปติดตามกันเลยค่า…

“สวัสดีค่ะ ดา นะคะ ตอนนี้จบหลักสูตร Diploma de Patisserie ที่ Le Cordon Bleu Sydney, Australia แล้วค่ะ วันนี้จะมาแชร์ประสบการณ์ที่ได้จากการเรียนหลักสูตรนี้ให้ฟังค่ะ

หลักสูตรนี้ประกอบด้วย 3 เทอม เทอมละ 10 สัปดาห์ เริ่มตั้งแต่ Basic, Intermediate และ Superior แล้วหลังจากจบก็จะมีฝึกงานต่ออีก 6 เดือนค่ะ ที่นี่คนไทยน้อยมากๆ รุ่นดานี่ไม่มีคนไทยเลย ทำให้ได้ใช้ภาษาอังกฤษตลอด ส่วนมากเพื่อนในห้องจะเป็นคนจีน คนเกาหลี คนอินโด ในห้องจะมีประมาณ 15 คน

อุปกรณ์ในครัวมีครบค่ะ (อาจจะมีการแย่งกันเวลาสอบนิดนึง555) โรงเรียนตั้งอยู่นอกเมือง Sydney ประมาณ 20 กิโลเมตรค่ะ หน้าโรงเรียนมีป้ายรถเมล์ เดินออกจากโรงเรียนไป 8นาที มีห้างสรรพสินค้าค่ะ ภายในโรงรียนมีโรงอาหาร ห้องสมุด ร้านขายของอุปกรณ์ครัว

เทอมแรกที่เข้าไปเรียน โรงเรียนจะสอนตั้งแต่ต้น ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง food safety, hygiene และอื่นๆอีกมากมาย จะเรียนอาทิตย์ละ3วัน รวมวิชาทฤษฎีที่เป็นวิชาบังคับของหลักสูตรที่ประเทศออสเตรเลียค่ะ ในทุกๆวันที่เรียน เชฟจะสาธิตให้เราดูก่อน 2 ชั่วโมงครึ่ง แล้วเราก็จะได้ชิมรสชาติของขนม หลังจากนั้น เราต้องเข้าครัวทำเองทั้งหมด ในเวลา 3 ชั่วโมงครึ่ง เชฟก็จะคอยดูว่าเราทำได้ถูกต้องตามขั้นตอนรึป่าว

พอเข้าอาทิตย์ที่ 4 และ อาทิตย์ที่ 8 ก็จะเริ่มมี practical assessment ก็คือจะต้องสอบทำขนมที่เราเคยทำมาแล้ว ในเวลาที่กำหนด เชฟจะทำให้ดูอีกครั้ง แล้วเราก็เข้าครัวไปทำ ซึ่งเป็นอะไรที่กดดันมากๆ เพราะต้องแข่งกับเวลา แล้วการให้คะแนนของที่นี่ก็จะมีแค่ satisfactory และ no satisfactory เท่านั้น ก็คือถ้าได้ NS เค้าจะให้โอกาสเราทำใหม่อีก1ครั้ง แล้วถ้าครั้งนี้ไม่ผ่าน ก็จะต้องลงเรียนใหม่

พอถึงอาทิตย์ที่ 9 เป็นอาทิตย์สอบ Final practical exam ต้องทำเค้ก1ก้อน กับ tempered chocolate เป็นชิ้นๆ ประกอบไปด้วย เค้ก sponge, butter cream แล้วก็การตกแต่ง ต้องใช้ chocolate ก็คือ tempered chocolate ซึ่งมันเป็นจุดอ่อนของดามากๆ ทำทีไรก็เลอะเทอะไปหมด พอไม่ได้อุณหภูมิตามที่กำหนดก็พัง อย่างเช่น dark chocolate เริ่มแรกจะต้องละลาย chocolate ให้อยู่ในอุณหภูมิ 45-50 องศา แล้วทำให้เย็นลง ระหว่าง 26-28 องศา แล้วทำให้ร้อนขึ้นอีกถึง 31 องศา ถึงจะเรียกว่า tempered ตอนนั้นจำได้ว่า ต้องpresent เค้กตอนเที่ยงตรง แต่ 11.45  ดายังทำchocolate อยู่เลย กดดันและเครียดมากๆ แต่สุดท้ายก็ทำเสร็จทันเวลา การประเมินผลจะมีเชฟจากIndustry assessor มาให้คะแนน50% แล้วเชฟจากโรงเรียนอีก 50%

เข้าสู่ Intermediate เป็นเทอมที่เชฟบอกว่ายากที่สุด และมี practical assessment ทุกอาทิตย์ ย้ำว่าทุกอาทิตย์จริงๆ แทบไม่มีเวลาหายใจเลย เทอมนี้เรียนสนุกปนกับเครียดไปด้วยในตัว ส่วนมากเน้นการทำขนมปังและขนมหวานที่เสริฟ์ลงจาน ที่สนุกพราะว่าส่วนตัวแล้วดาชอบกินขนมปัง ก็เลยชอบทำขนมปังด้วย

แต่ที่ทำให้กดดันมากๆ ก็เพราะว่าการที่มีสอบทุกอาทิตย์ ทุกวัน แต่เทอมนี้เชฟจะสาธิตขนมอย่างอื่นก่อนที่เราจะสอบ ไม่มีเหมือนกับเทอมแรกที่จะให้ดูใหม่อีกครั้ง อย่างเช่นสอบทำ Raspberry bavarois คล้ายๆ กับมูส ที่ต้องนำส่วนผสมร้อนมาผสมกับ cream ที่ตีแบบ semi whip ตอนทำออกมาก็รู้สึกได้ว่า เอ๊ะ ทำไมเนื้อมันแตกๆละ ทำไงดีอะ (ไม่อยากทำใหม่) ก็เลยเทลงพิมพ์ซิลิโคน และจะเอาไปใส่ freezer แล้วเชฟก็เดินมาเห็น ถามว่าทำไมเป็นแบบนี้ เนี่ยครีมมันแตกออกจากกัน ทำใหม่เดี๋ยวนี้ ไม่งั้นก็จะไม่ผ่านนะ ในใจตอนนั้นก็คิดว่าทำใหม่ตอนนี้จะเสร็จทันเวลามั้ยเนี่ย แต่ก็ต้องทำ จริงไแล้วเวลามีสอบ Practical assessment เชฟจะไม่มีสิทธิช่วยหรือตอบคำถามของนักเรียนทั้งนั้น แต่วันนั้นเพราะเชฟบอกดา ไม่งั้นดาก็คงไม่ผ่านแล้ว

พอมาถึงอาทิตย์ที่ 9 Final practical exam ครั้งนี้ต้องทำ Opera cake เป็นเนื้อเค้ก Biscuit joconde สลับกับ Coffee buttercream เคลือบด้วย Ganache glaze ต้องมีความแม่นยำมากๆ ในการทำเค้กอันนี้

เทอมสุดท้ายแล้ว Superior เทอมนี้เน้นการทำเค้กเป็นก้อน Entremet และการทำขนมแบบชิ้นเล็กๆที่เรียกว่า Petit fours เช่นเคยเทอมนี้ก็assesememt  เยอะมากๆ ไหนจะ assessment ของวิชาทฤษฎีอีก เวลาสอบเทอมนี้ เชฟจะไม่มีการสาธิตให้ดูแล้ว มาถึงก็เข้าครัวลงมือทำเลย

อาทิตย์ที่ 8 มี High tea production เราต้องทำงานเป็นกลุ่ม ทำทั้งของคาวและของหวานที่เสริฟ์ใน High tea ทำงานแบบงงๆ แต่ก็สนุกไปอีกอย่าง เพราะเค้าจะให้แค่ส่วนผสมกับวิธีทำ เชฟไม่ได้ทำให้ดู คือเราต้องใช้ทักษะและความรู้ที่เรามี มาประยุกต์หรือดัดแปลงในการทำ

และแล้วอาทิตย์ที่ 9 ที่ไม่อยากให้มาถึง ก็มาถึงจนได้ ในการสอบ Final practical exam ครั้งนี้ ไม่เหมือนกับทุกครั้งที่ผ่านมาที่ทำตามที่เชฟสอน ที่เราเคยทำมาก่อน แต่ครั้งนี้เราต้องออกแบบเค้กเองทั้งหมด ทั้งรสชาติและการตกแต่ง โรงเรียนได้กำหนดส่วนผสมและปริมาณมาให้ เราห้ามใช้เกินหรือยืมจากเพื่อนโดยเด็ดขาด เหมือนเดิมค่ะเรื่องการประเมินผลจะมีเชฟจาก Industry assessor มาให้คะแนน 50% แล้วเชฟจากโรงเรียนอีก 50% ค่ะ และแล้วก็ผ่านทั้งหมดค่ะ ต่อจากนี้ก็ฝึกงานรัวๆ 6เดือนค่ะ

สุดท้ายนี้ดาอยากบอกว่าทำขนมนั้นมันไม่ง่ายเลย แถมจะทำให้อร่อยก็ไม่ง่ายอีกเช่นกัน การที่มาเรียนโรงเรียนดัง ไม่ใช่ว่าจบไปแล้วเราจะเก่งกว่าคนอื่น ทุกอย่างนั้นอยู่กับความพยายาม ความตั้งใจ เราก็จะผ่านมันไปได้ค่ะ ถ้าใครสนใจเรียนที่Le Cordon Bleu สามารถติดต่อพี่เกลได้เลยนะคะ พี่เกลให้คำแนะนำดีมากๆ ช่วยเหลือดาตลอดเลยค่ะ 🙂 “

ผลงานส่วนหนึ่งในระหว่างเรียนของน้องดาค่ะ

โอ้โห!! สุดยอดมากเลยค่ะน้องดา ขอบคุณน้องดามากนะคะที่เขียนมาเล่าประสบการณ์ให้น้องๆ ที่กำลังสนใจอย่างละเอียดยิบแบบนี้ พี่ๆ ทุกคนที่ York Institute ภูมิใจกับความสำเร็จของน้องดาในครั้งนี้มากเลยค่ะ

ขอบคุณน้องดามากนะคะที่ให้โอกาส York Institute ได้ดูแลน้องดาในการไปศึกษาต่อต่างประเทศครั้งนี้ พี่ๆ ทุกคนภูมิใจและขอเป็นกำลังใจให้น้องดาประสบความสำเร็จได้เป็นเชฟขนมที่มีฝีมือเยี่ยมอย่างที่ตั้งใจไว้นะคะ

น้องดา เรียนภาษาที่สถาบัน Kaplan International English เมือง Sydney ประเทศออสเตรเลีย ก่อนจะเข้าศึกษาต่อหลักสูตร Certificate III in Patisserie ที่ Le Cordon Bleu, Sydney ค่ะ